ゴーヤーチャンプル

さて、夏場になるとMayugeは自宅でゴーヤーチャンプルは時々作ってるんですが、ゴーヤーと同じく沖縄独特の食品で豆腐ようというものがありまして。
まあクセの強い発酵食品ですね。Mayugeは去年のドリアン騒動の時に夕食に行った沖縄料理店で初めて食べたんですが、まあこんなもんかなーという程度の感想。強いて言えばウニに似てますかねぇ。

「醍醐」に類すると思われるこの類の強烈な発酵食品は、アミノ酸のうま味をダイレクトに手に入れる方法がなかった古代において、濃厚なうま味を味わうことができる数少ない手段であり、味の素のようなうま味調味料が簡単に手に入る現代においてはその役割を半ば終えた食品である、というのがMayugeの持論です。
要するにまあ美味しいとは思うけどそこまで重宝するほどでもないなーと。もちろん愛好家の方がいるのは分かりますしそれはそれで良いと思いますが。

もっとも、Mayugeはうま味調味料はあまり好きではないので料理等に使うことは無いんですが。というかうちに味の素とかあじ塩とか置いてないし。まあコンソメとか鶏ガラスープの素とか使ったら当然入ってはいるんですけどね。スーパーや食堂でうま味調味料味の漬け物やお総菜に当たる度に、これを作った奴の舌がどうなってるのか心配になります。

さて、脱線が長くなりましたが豆腐よう。この豆腐ようをゴーヤーチャンプルに隠し味として入れると非常に美味しいというのを以前にどこかで見た記憶がありまして。
それを聞いて一度やってみたいなーと思ってたんですよ。ということでこの前出かけた時に寄った銀座わしたショップで豆腐ようを購入。一口ゼリーみたいなパッケージに入ったのが3個で700円くらい。

ということでしばらく前に試してみた時の写真がそのまま放置されていたので掲載。

材料：
　　ゴーヤー　　　：　1本
　　木綿豆腐　　　：　1パック
　　豚肉　　　　　：　適当
　　ニンジン　　　：　1/3本
　　エリンギ　　　：　1本
　　卵　　　　　　：　2個
　　豆腐よう　　　：　1/2かけ
　　塩　　　　　　：　適当
　　コショウ　　　：　適当


ゴーヤーは半分に切ったあと、わたをスプーンで取り除いて2mmくらいのちょっと厚めにスライス。その後塩を振って放置。Mayugeはあまり苦くない方が好きなのでわたの除去と塩はしっかり目に。
しばらく放置したら水気をよく搾って苦味抜き。苦いのが好きな人はここでの搾りを弱めにするとか、厚めに切るとか、わたの取り除き具合を甘めにするとかするといいようです。逆にできる限り苦味を減らしたい人はここでさらに水洗いもするとかなり抜けるらしいですがMayugeはそこまではしてません。
ちなみにMayugeのゴーヤーチャンプル初体験の際は、作ってくれた人がどれかの行程が甘かったらしく、かなり苦かったです。

豆腐は島豆腐の入手が難しいので木綿豆腐で代用。パックから出した豆腐を写真のように皿の上に置き、その上に皿と重しを乗せて30分くらい放置します。私は丼に水を入れたものを重しに使ってますが、豆腐によって耐久重量が違うのでその辺は適当に。これでお手軽に「も゛りっ」とした手触りの固い豆腐が手に入ります。
なぜ自宅に某チェーンの丼があるのかとかｷﾆｼﾅｲ。
Mayugeはいつも炊飯器を仕掛けたあと豆腐の虐待を開始し、さらにゴーヤーに塩を振ってそのままご飯が炊けるまで放置する感じのペース配分にしてます。

フライパンにごま油をたっぷりめにひき、水抜きした豆腐を手で千切って炒めます。
豆腐の表面にキツネ色の焼き色が付くくらいしっかり炒めておくと、他の材料と混ぜた時に豆腐が崩れません。

焼き色が付いたら一旦豆腐を皿によけて、あらためてこま切れにした豚肉を炒め、適度に焼き色を付けたら下準備したゴーヤー、薄切りにしたニンジン、エリンギを順次投入。適当に塩コショウして気が済むまで加熱。
ある程度火が通ってきたら先ほど待避した豆腐を再び合流させ、さらに混ぜ合わせます。

そろそろいいかなーというくらい火が通ったら今回の目玉、豆腐よう投入。
2cm四方くらいのサイコロ型だったのを半分くらい使いました。バターナイフで切り取って押しつぶし、ペースト状にした物を炒め物にベシャッっとたたき込んでそのまま混合。あと、よそで見たレシピには塩コショウだけでいいと書いてあるにもかかわらず、仕上げに思わずちょっと醤油をたらしてしまう日本人。

最後に卵を割り入れ、軽くかき混ぜて固まりかけくらいで火を止めて完成。

さて、豆腐ようですが確かにちょっと味にコクが増したような感じに。なかなか悪くないと思います。
外見が味噌っぽいので味噌に習って投入は最後にしたんですが、特にそれほど目立った香りとかはしませんでした。クセが強すぎるのを恐れて半分だけにしたんですが、もうちょっと多めに入れても大丈夫だったかも。

あと、作製直前に情報収集しようと検索したんですが、チャンプルに豆腐ようを隠し味として入れるという記述は一切見つかりませんでした。むしろ「沖縄では豆腐ようを調味料として使う習慣はなく、もっぱらそのまま食べる」というような記述が見つかる始末。
…あれ？